외식음식으로 손가락 안에 꼽히는 탕수육.
탕수육이란
돼지고기에 녹말가루 반죽을 묻혀서 열을 가한 기름에 바싹하게 튀겨낸 튀김에 설탕, 식초, 케첩, 녹말물을 섞어 마는 새콤달콤한 소스와 함께 곁들여 먹는 중화음식을 말합니다.
기름에 튀기면 신발도 맛있다는 말이있죠. 그만큼 튀김류는 정말 맛있어요. 건강에 그렇게 좋지는 않지만, 가끔 먹는 외식음식으로 괜찮지 않을까 싶어요.
한국식 탕수육의 유래
한국식과 중국식 중화요리은 조금 다르다는 사실 알고 계시는지요. 보통 한국에서 파는 중국집 음식이 중국에서 파는 중화요리와 똑같다고 생각하는 경우도 있는데요. 사실 한국식 중화요리는 19세기말부터~20세기 초 산둥성 출신 화교들이 한국 인천으로 건너와 개점한 청요리집에서 출발했습니다. 그래서 인천에 중국인이나 화교 인구 비중이 높은 이유이기도 합니다.
그냥 먹기 vs 찍먹
요즘은 탕수육하면 찍먹이냐 그냥 튀김 그대로 먹냐 파가 나뉘죠. 사람마다 기호 선호가 다르기 때문에 어디가 좀 더 많다고 말하기는 어렵지만 그래도 새콤달콤한 소스와 함께 먹는 사람이 더 많은 것 같습니다. 그냥 먹을 때는 중국집에서 탕수육 시키면 간장과 시초를 넣은 간장을 조금 주는데 튀김을 간장에 찍어 먹으면 맛있습니다.
탕수육소스
탕수육 소스는 간장소스와 캐찹소스 대표적으로 두 가지 소스로 나뉘는데요. 식당마다 다르게 나오는 특색이 있습니다. 예전에는 탕수육소스라고 하면 케첩소스만 나왔는데 요즘에는 간장소스 주는 곳도 꽤 많습니다. 케첩소스는 케첩과 식초 설탕 녹말물을 넣은 것이고, 간장소스는 간장, 식초, 설탕, 녹말물을 첨가해 만든 소스입니다. 그리고 각종 채소가 들어가는데요. 가게마다 조금씩 다르지만 기본적으로 당근, 오이, 양파가 들어가고, 많이 넣어주는 곳은 캔칵테일이나. 표고버섯, 양송이버섯, 파프리카 넣어 더 맛을 돋아주는 곳도 있습니다.
중국의 탕수육
탕수육은 한국, 일본, 중국, 아시아에서 발달된 음식인데요. 중국에서 가장 많이 알려진 탕수육은 북경과 산동에 위치한 동부 해안 주변 지역의 탕추리지인데요. 돼지의 등심 부위를 손가락 정도 사이즈의 긴 모양으로 잘라 전분 반죽을 묻혀서 튀긴 음식입니다. 거기에 케첩 녹말을 넣은 걸쭉한 농도의 소스를 사용합니다. 한국 탕수육은 소스에 각종 채소를 넣는 것과 달리 중국식에는 야채를 넣지 않고 신맛이 강하게 나는 편입니다. 중국의 동베이 지역에서는 꿔바로우가 대표적입니다. 우리가 마라식당에 가면 항상 메뉴에 있는 꿔바로우.
탕수육의 인식 변화
1960년대 이후로 길거리에 중국집이 많이 늘어났는데, 그때는 고기 요리는 흔하게 접하기 힘들었을 때라서 탕수육은 중화요리 중 가장 고급스러운 요리가 되었고 맛도 좋아 인기를 끌었습니다. 지금도 짜장면, 짬뽕 등 면요리에 비해 고기는 단가가 높기때문에 비싼 이유도 있습니다. 탕수육을 찾는 소비자가 많아지기는 했지만 자주 먹기에는 부담스러운 가격이기 때문에 생일이나 입학식, 졸업식, 월급날 등 특별한 날 먹는 요리라는 인식이 강합니다.
과거 중국집에서는 짜장면, 짬뽕, 우동, 탕수육 이렇게 단일 음식으로 판매를 했었지만 판매율을 높이기 위해서 탕수육과 짜장면을 합쳐서 만든 1인 세트 메뉴라던지 혁신적인 메뉴가 생기기 시작했습니다. 두 가지 맛을 다 느끼고 싶은데 가격이 부담스러워 못 먹었던 소비자들에게도 희소식이 아닐 수 없었습니다. 그 대신 세트 메뉴는 탕수육양을 좀 작게 주는 편입니다. 지금도 중국집들은 세트 메뉴를 내놓아 소비자들의 기호를 맞추는 전략을 쓰고 있습니다.
지금은 요식업 중 배달음식이 발달되었는데요. 요즘은 1인가구가 굉장히 많기 때문에 중국집에서도 1인 메뉴는 무조건 들어있습니다.
맛있는 탕수육의 비법
탕수육은 튀김류인만큼 눅눅하지 않고 바싹한 탕수육이 맛있는데요. 튀기는게 가장 중요합니다. 후라이팬에 기름을 넉넉하게 부어주고 강불로 올려줍니다. 프라이팬에 기름의 열기가 올라오면 녹말 반죽을 살짝 떨어뜨려 기름의 적정 온도를 확인해 봅니다. 반죽이 익으면서 위로 잘 떠오르면 튀겨도 되는 정당한 온도가 된 것입니다. 중 약정도로 불을 줄이고 튀김옷을 입은 돼지고기를 한 개씩 차례대로 넣어줍니다. 튀김들이 뭉치지 않게 주의하면서. 노릇노릇해진 튀김을 건져 내고 체에 받쳐서 기름기를 쫙 빼줍니다. 다음 단계는 강불에서 앞에서 튀긴 고기를 한 번 더 바삭하게 튀겨주면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 탕수육이 만들어집니다. 그리고 최대한 기름기를 체에 넣어서 빼줘야 느끼한 맛을 잡을 수 있습니다.